Как ни странно, но слово «диагностика» в ресторанном бизнесе оказалось достаточно «болезненным» и поэтому (видимо, от страха) неизвестным большей части украинских рестораторов. Если «маркетинг» — анализ и создание перспективной концепции и комплексной организации производства, то «диагностика» (в переводе с греческого — «способный распознавать») — всего лишь выявление больных точек. Впрочем, знать «врага в лицо» — первый шаг к успешному решению проблемы! К сожалению, сегодня очень немногие рестораторы используют систему диагностирования ресторана в своем бизнесе. Вопервых, досадно узнавать о своих ошибках. Вовторых, еще болезненнее — переделывать и исправлять их! Втретьих, дорогое это удовольствие.

Диагностировать или не диагностировать, вот в чем вопрос?

Еще до начала строительства заведения должны быть проведены маркетинговые исследования и мониторинг рынка, разработана и четко сформулирована концепция со всеми мотивационными аспектами. Что касается диагностирования, то это особый процесс, требующий специального подхода, в целях совершенствования функционирования предприятия, успех которого зависит от эффективной работы всех структур, оцениваемых по многим критериям. Каждый критерий отображает соответствие всех служб ресторана его уровню или предъявляемым к нему требованиям. Именно для того, чтобы знать объективную оценку работы ресторана, проводится диагностика его деятельности.

Специалисты рекомендуют проводить диагностику через полгода-год после открытия, когда деятельность ресторана уже «сложилась» или начинает складываться. Однако эпизодически либо периодически возникающие сложности и проблемные ситуации — те «колокольчики», которые предупреждают, что в работе ресторана существуют нерешенные задачи. Иногда рестораторам кажется, что они решены, но чаще всего, после долгих мытарств, оказывается, что многое не доведено до соответствующего уровня или выполняется непрофессионально.

Диагностику деятельности ресторана не следует путать с экспертизой — установлением соответствия деятельности ресторана требованиям утвержденной концепции и определением допустимости принятого уровня (класса) ресторана в данных условиях в целях предупреждения возможных неблагоприятных организационных решений и связанных с этим негативных результатов. Проведение экспертизы ресторана предполагает довольно сложный механизм сбора всесторонней информации, ее аналитической оценки, выработки рекомендаций, обязательности их реализации, проведения комплексной диагностики ресторана и т.д.

Таким образом, диагностика деятельности ресторана — один из предварительных (подготовительных) этапов к возможному проведению экспертизы.

Следует помнить, что в некоторых случаях эффективность диагностики неоспорима на начальных — например, предпроектных и проектных — этапах работы по открытию ресторана.

Стоимость подобных услуг не имеет четких ориентиров, так как по-прежнему в Украине нет профессиональных консалтинговых агентств, способных проделать эту кропотливую работу. В среднем это обходится хозяевам заведений от 5 до 30 тыс. долларов. Иногда в ресторане есть штатный маркетолог-рекламист (он же пиарщик), который, проанализировав внутреннюю и внешнюю ситуацию, даст компетентную оценку. Подобный специалист в Украине получает от 500 до 800 у.е., хотя хороший пиарщик должен имееть от 2 до 10% от месячной прибыли заведения.